Requisiti di qualità

La selezione del cacao è di primaria importanza. Prima che una partita di cacao lasci il suo luogo d’origine, un campione di controllo viene spedito via corriere. L’acquisto viene concluso solo dopo che i risultati delle analisi e i test sensoriali abbiano avuto esito positivo.


    

Origini definite

Importa solo cacao con origini definite. Questo costruisce la base per la trasformazione del prodotto negli stabilimenti in Svizzera.
Solo in questo modo è possibile garantire la tracciabilità del cacao.

 

    

L'albero di cacao

Gli alberi di cacao crescono meglio all'interno della fascia tropicale tra 15 gradi nord e 15 gradi a sud dell'equatore.
Per crescere gli alberi richiedono ottime condizioni vegetative, tra cui un terreno ricco. Un clima armonico con temperature medie di 25 ° C e precipitazioni elevate in aree con alto tasso di umidità sono altri requisiti importanti. Le zone ideali per la coltivazione degli alberi di cacao si trovano nei pressi delle montagne, vicino alle coste e sulle isole. Nonostante la loro preferenza per il calore, gli alberi di cacao devono evitare luce diretta del sole.

 

    

Raccolto

Nella maggior parte dei paesi di coltivazione, il frutto del cacao, noto come "cabossa o cabosside", è maturo al termine della stagione umida ed è quindi pronto per essere raccolto. L'agricoltore utilizza un coltello affilato per tagliare con attenzione il frutto maturo dall'albero. Si presta particolare attenzione a non danneggiare il tronco, fiori o frutti. La cabosside viene poi aperta longitudinalmente con un machete. Nei paesi africani viene talvolta usato un utensile di legno.


    

Fermentazione

La polpa ed i semi vengono poi estratti dalla cabosside, posti in grandi casse di legno e coperti con grandi foglie come quelle del banano. A causa del contenuto di zucchero della polpa, si innesca un processo di fermentazione, con un conseguente aumento della temperatura. L'acido acetico si sviluppa ed evapora col tempo. Durante il processo di fermentazione, i semi di cacao devono essere regolarmente mescolati per garantire una fermentazione costante e una sufficiente aerazione. Questo processo può durare anche fino a cinque giorni.


    

Essicazione al sole

Una volta che il processo di fermentazione è completato, l'agricoltore stende i semi di cacao sotto il sole tropicale ad asciugare. Un rastrello di legno viene utilizzato per mescolare regolarmente il cacao. Il sapore dei semi si sviluppa ulteriormente nel corso del processo di essiccazione al sole, che può durare tra i cinque e i sei giorni. Il contenuto di umidità del cacao deve essere inferiore al 6,5% per evitare la formazione di muffe. L’eventuale presenza di muffe viene verificata tagliando longitudinalmente con una ghigliottina metallica un campione di 100 semi di cacao.


    

Calibratura

I semi di cacao vengono poi ordinati in dimensioni e qualità. Questo passaggio viene realizzato prevalentemente a mano o tramite semplici apparecchi di selezione che separano i semi grandi da quelli piccoli. Nel processo di tostatura è importante avere semi di uguale dimensione per garantire una tostatura uniforme. Le fave di cacao selezionate vengono poi versate in sacchi di juta o in particolari sacchi di tessuto plastificato permeabili all'aria, pesati e poi chiusi. I semi di cacao sono ora pronti per essere trasportati in container su navi in Europa.


    

Trasporto

Il trasporto dei semi di cacao presenta delle vere e proprie sfide. E 'importante che gli insetti non infestino i semi di cacao. I contenitori devono essere sufficientemente ventilati per impedire la formazione di muffe a causa della grande variabilità della temperatura incontrata durante questi lunghi viaggi in mare. Queste misure, che incidono direttamente sulla qualità delle fave di cacao e conseguentemente sulla qualità del cioccolato, richiedono ulteriori investimenti per garantire un prodotto di alta qualità. Di solito, i semi di cacao acquistati arrivano in Svizzera via nave da Rotterdam e vengono poi conservati in condizioni ideali in appositi magazzini.


    

Pulizia

All'arrivo a Schwyz, i sacchi di cacao vengono aperti e viene ancora una volta valutata la qualità del cacao. I semi di cacao vengono poi sottoposti a un nuovo processo di pulizia, rimozione di corpi estranei come pietre, pezzi di legno e metallo. Batteri e germi vengono uccisi quando i semi di cacao vengono sterilizzati usando un getto di vapore ad una temperatura di 170 ° C. Questo processo non influenza il sapore del cioccolato.


    

Tostatura

La tostatura tradizionale del cacao è eseguita lentamente e delicatamente in piccoli lotti. La temperatura e il tempo di tostatura dipendono dalle caratteristiche dei semi di cacao e dal sapore che si desidera ottenere nel cioccolato. Il processo avviene senza tempistiche vincolanti, essendo fondamentale la tostatura ottimale di ogni singolo chicco di cacao.


    

Rottura e macinazione del cacao

I semi di cacao raffreddati passano quindi nella macchina rompi-cacao, dove vengono rotti in pezzi (nibs) e la buccia esterna viene prima separata e poi rimossa mediante aspirazione. Questi “nibs” vengono poi macinati nel mulino a tre dischi di pietra (granito) ad una finezza compresa tra 25 e 30 micron. Gli ingredienti necessari per produrre il cioccolato vengono poi miscelati nella macchina impastatrice. Massa di cacao allo stato liquido, burro di cacao, zucchero semolato e quando la ricetta lo richiede un tocco di vaniglia Mananara del Madagascar, vengono mescolati e impastati per ottenere il cioccolato fondente.


    

Raffinazione

La massa impastata passa quindi attraverso ad un pre-raffinatore a 5 cilindri raffreddati in modo indipendente. Cinque rulli controrotanti provvedono a macinare la massa ad una finezza di 16 micron. Il risultato è una massa di cacao in polvere che risulta liscia al palato, senza granulosità.


    

Concaggio

La Felchlin sfrutta diverse tecnologie di concaggio per aggiungere il tocco finale al suo nobile cioccolato. Il metodo originale e tradizionale di conca longitudinale permette, attraverso ore di movimento e aerazione, il migliore sviluppo degli aromi delicati del cioccolato. Il concaggio può richiedere fino a 72 ore, a seconda della ricetta e delle caratteristiche dei semi di cacao. Come risultato del movimento lento e delicato del cioccolato durante il concaggio, i sapori indesiderabili evaporano e gli aromi necessari e importanti come quelli floreali, frutta, spezie, cacao, caffè, ecc si possono sviluppare. Quest'ultimo processo determina anche l'omogeneità e caratteristiche di punto di fusione (scioglievolezza) del cioccolato.


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